ハナムスビ オフィシャルブログ

豆料理のレストランを経て、ここ伊那谷で生活を一からスタート 自然の循環の輪に入れさせてもらえるうよう

新ソバだね。

伊那市手良(てら)に越してきて、はや二ヶ月。

週末に多くの友人が訪ねてくれて、
すなわち何度も縁起ソバを打つ機会に恵まれている。
ありがたいことに少しずつ評価をもらい、
やっぱり人が喜ぶって気持ちいいなとつくづく。

ソバ打ちの上達、
当然数に比例する。

とはいえ、
数打ち当たればではなく、
前回のミスを次回は超えるよう脳内シャドーしてから入るようにしている。
簡単に超えられる技もあれば、何度もうまくいかない技もある、、、

それを乗り越えたとき、
また次の難関が待ち構えている。

前にも書いたように、
ソバ打ちはざっくり三つの段階に分かれる。

まずは、粉を最小限の水で均等につなぎ合わせる
「水回し」
という作業。

ここで大方決まると言っている先輩もいる。
とくに神経を使うところ。
水が多過ぎると粘りがなく、麺が切れてしまう。
少ないと、次の伸ばす作業が硬くて大変。
絶妙な配合が存在する。
これがうまくいったとき、
いいそばが打てそう!と安堵する。

「伸し」
長い麺棒で薄く、かつ四角に伸ばしていく。
凸凹しないように隅々まで均等な薄さにするのは、
これまた難易度が高い。

大田区の製造業の職人じゃないけれど、
触れただけでどこが厚いか判断できるようになれば、
なかなかのもの。

この伸しを、いかにスピーディーにできるか。
せっかく少ない水分量で水回ししても、
ここでモタモタしていたら水が蒸発してしまう。

クイックでかつ丁寧に。
繊細だな~

最後に「切り」
伸しと同じ厚さに均等に切れば、正方形の麺ができる。
いうのは易し、、、

さて、
去年始めたときは500グラム。
半年前くらいから1キロで打って今。

ぼちぼち1、5キロに挑戦する時が来ている。
それ以上はやらないけれど、
1、5キロが安定してできるようになれば、
今度は微妙な味だの香りだの自分好みのソバを構築できる。

のどごしもね。
噛まずに喉を通すのを多めにするならば
当然細くなる。
香りもたつけれど、
味わい、という面ではどうなんだろうか?

とか、
たくさん噛まなくてはならないのもイマイチだし。
その間の、いいところ、を目指したい。

いずれは豆料理や、
自分ちで採れた野菜といかに絡めていくかも試案どころだし、
うんうん、楽しい。

ざるやもりも良いけれど、
一食としてのバランスも考えたい。

ツユも醤油だけでなくいろいろとバリェーションがあると思う。
つけ麺にしてもいいし。

そう、この前、タカシが来てくれたとき、
キノコの漬け汁を作ってくれて、
それがまた新しい感覚でとても美味しかった。

友人になぜか料理人が多いから、
コラボしていろいろ食べ方を開発するのも夢あるなぁ。

新そばが出てきた。

新米に続き、
良い季節がより加速している。
この季節が伊那谷は絶頂だね。

そして深く、寒くなる。

その前に味わい尽くしたい。

DSC_1936.jpg

DSC_1935.jpg
まだまだでっす。

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