ハナムスビ オフィシャルブログ

豆料理のレストランを経て、ここ伊那谷で生活を一からスタート 自然の循環の輪に入れさせてもらえるうよう

新ソバだね。

伊那市手良(てら)に越してきて、はや二ヶ月。

週末に多くの友人が訪ねてくれて、
すなわち何度も縁起ソバを打つ機会に恵まれている。
ありがたいことに少しずつ評価をもらい、
やっぱり人が喜ぶって気持ちいいなとつくづく。

ソバ打ちの上達、
当然数に比例する。

とはいえ、
数打ち当たればではなく、
前回のミスを次回は超えるよう脳内シャドーしてから入るようにしている。
簡単に超えられる技もあれば、何度もうまくいかない技もある、、、

それを乗り越えたとき、
また次の難関が待ち構えている。

前にも書いたように、
ソバ打ちはざっくり三つの段階に分かれる。

まずは、粉を最小限の水で均等につなぎ合わせる
「水回し」
という作業。

ここで大方決まると言っている先輩もいる。
とくに神経を使うところ。
水が多過ぎると粘りがなく、麺が切れてしまう。
少ないと、次の伸ばす作業が硬くて大変。
絶妙な配合が存在する。
これがうまくいったとき、
いいそばが打てそう!と安堵する。

「伸し」
長い麺棒で薄く、かつ四角に伸ばしていく。
凸凹しないように隅々まで均等な薄さにするのは、
これまた難易度が高い。

大田区の製造業の職人じゃないけれど、
触れただけでどこが厚いか判断できるようになれば、
なかなかのもの。

この伸しを、いかにスピーディーにできるか。
せっかく少ない水分量で水回ししても、
ここでモタモタしていたら水が蒸発してしまう。

クイックでかつ丁寧に。
繊細だな~

最後に「切り」
伸しと同じ厚さに均等に切れば、正方形の麺ができる。
いうのは易し、、、

さて、
去年始めたときは500グラム。
半年前くらいから1キロで打って今。

ぼちぼち1、5キロに挑戦する時が来ている。
それ以上はやらないけれど、
1、5キロが安定してできるようになれば、
今度は微妙な味だの香りだの自分好みのソバを構築できる。

のどごしもね。
噛まずに喉を通すのを多めにするならば
当然細くなる。
香りもたつけれど、
味わい、という面ではどうなんだろうか?

とか、
たくさん噛まなくてはならないのもイマイチだし。
その間の、いいところ、を目指したい。

いずれは豆料理や、
自分ちで採れた野菜といかに絡めていくかも試案どころだし、
うんうん、楽しい。

ざるやもりも良いけれど、
一食としてのバランスも考えたい。

ツユも醤油だけでなくいろいろとバリェーションがあると思う。
つけ麺にしてもいいし。

そう、この前、タカシが来てくれたとき、
キノコの漬け汁を作ってくれて、
それがまた新しい感覚でとても美味しかった。

友人になぜか料理人が多いから、
コラボしていろいろ食べ方を開発するのも夢あるなぁ。

新そばが出てきた。

新米に続き、
良い季節がより加速している。
この季節が伊那谷は絶頂だね。

そして深く、寒くなる。

その前に味わい尽くしたい。

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まだまだでっす。

縁起とソバ

ハナムスビ
結び

何かと誰か、誰かと誰か、コトと誰か、、、
結ぶということは、
「縁を起こす」
と同義だから、ハナムスビは縁起そのもの。
ここに捧げたい。

縁がもとで幸福が増すのがいいよね。

さて、ソバ。

鍛練してます。

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何と言ってもこの「水回し」で全てが決まってしまう!
それだけに難しい。

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久しぶりに「飯島蕎麦の会」へ。
角だし。四角にしていく工程。

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太さは好みになってくる。どんな太さでも均等に切れるよう、
これは回数こなすしかないな~

年末の一大行事、年越しソバに向けて、
(何と言っても、その年最後の食事だから最重要!)
技はもちろんのこと、
自分の心のありよう、
自然と呼吸、体の軸のとり方、、、
そんなことに注意を払いながらの日々。

自分の今が限りなく宇宙のリズムに近いことが
縁を起こすことにつながるから。

宇宙のリズム
これをモノにするには、ごく単純なことの実践から始まる。
同化・同調とも言うかもしれないな、これ。

純度を高く。

綺麗な空気によるいい呼吸
澄んだ水が細胞に行きわたる
自分で作ったお米・野菜で身体が造られる
循環のある生活
微生物との共生(発酵食を作って食べる)、、、

宇宙との摩擦係数がゼロに近い、
そういう日々の生活の実践が
宇宙と同調・同化することになる。

これはソバだけでなく、
ここ伊那谷で生きることそのもの。

縁起者!!!
でいきたいね。

いよいよ新居、実践の場が見つかった。

さてと、突き抜けますか~

ガチソバ

ソバ打ち、
ボチボチ25回ほど。

今、ビギナーズラックの次のステップに指しかかっていて、
そしてその壁の大きさに圧倒されている!

ソバ打ち、、、

奥深いのお!

三つ大きな課題があることが明確になった。

・水回し

 粉の状態からいかに水を均等に含ませて、
最小限の水分で団子状にもっていくか。

名人の動画を観ると、
手の動きはまるで氷上で華麗に回転するフィギュア―スケーターのよう。
力が抜けて、全体をくまなく撹拌している。

よく水回しが命、まで言われるけれど、
やっぱりうまく水回しができたときの作業のしやすさ、
仕上がりはぜんぜん違う。

これがまた難しい。
素早く、均等に。

水分量が手の感覚で分かるようにしていかないと、
ダメだね。

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この時、ソバの香りがプ~~ンとしてたまらない!


・伸し(のし)

 一つの塊になったソバを伸し棒(先日マイ伸し棒を購入)で薄く、
広く伸ばしていく作業。最終的には長方形(規格のサイズがある)に
素早くもっていく。水分が蒸発しないようにね。

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角だし。丸く伸ばしたら次は四角にキレイに仕上げていく。そのためにまず角をつくる。

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均等に、全体に伸ばしていく。

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これは伸し棒を上手に強弱交えながら使っていく。
なかなか均等に、真四角にはいかないもの。

最近は四角だけにこだわらず、
いかに薄く均等に仕上げるかを重視している。
いずれ、伸し棒の使いが上達していけば、
カタチがそろっていくだろう。

今はカタチよりも、
食べる人が美味しい、と感じてくれるのが優先。

ここはとにかく(どの作業もそうなんだけど)何度も打って、
感覚を身に付けていくしかない、、、

・切る

 とにかく均等に、細く。気を抜けない作業だ。
打ち粉をケチらずに、しっかりと打って、切った麺がくっつかないように。
ゆっくりと呼吸して、あせらずリズムで切ること。
これに尽きる。

さてさて出来栄えは?

以前よりも細かい動きに注意を払えるようになってきた。
麺も以前より細くなって、ソバらしくなってきたぞ。
まだまだ先は長いけれど、
手前味噌、とにかく美味しい!

一段とおもしろくなったソバ打ち。

次は麺つゆについて。
ソバはシンプルなだけにツユも気を抜けない。

一食としてのソバ

一食としてのソバ。

これが愉しく、美味しい。

最近、数人で食べるときは、
最初に白菜の浅漬けや、
塩で揉んだ野菜の土佐酢あえなどをバリバリ食べてお腹を慣らして、
豆腐や、豆のペースト、旬のキノコを焼いたりして助走しつつ、
そこから「カ~ン!」とゴングと共にソバをひたすら、モクモク食べ始める。

コレ、
愉しくて美味しいです。
健康でね。

やっぱりソバで気持ちよくお腹いっぱいになりたいじゃないですか~。
(切なる願い、自分で叶えてしまっている、、、)

しかも、
ソバは豆、野菜、発酵食との相性がとてもいい!
野菜モリモリで美味しくかつ満腹感が得られてかつ
腸内環境によくかつ次の日も快便・体調スッキリ。

最高じゃないですか。

モリソバやざるソバもいいんですが、
やっぱり僕は全体としてバランスが取れつつ、
ソバもモリッと食べられる一食が良いな。

そう考えていくと、
色々とアイデアが膨らんでいきます。

お焼きもいい。
焼きおにぎりもいい。
やっぱり稲荷も王道かな、、、

伊那谷の一年をしって、
色々とアレンジしていくのはかなり愉しみですね。

大寒も後半になって立春の足音が聞こえる、、、
ってこれから駒ヶ根は雪らしいですが。

今年も年越しソバ、やります

しみじみと。

年越しソバを打つことを目標にして、
ほぼ身内だけど何件か配れたことはとても収穫になった。
みんな美味しいと言ってくれたし、
こだわったツユもソバを引き立てるように仕上がったし、
満足この上ない。

というのも、
年越しソバはその年の締め括り。
それが美味しければ、
その年が一年どうであれ、最後は上がり調子で終わるというもの。
一晩寝れば正月だしw

年の最後を飾る美味しいソバを打つ。
目指すはコレですね。

「また今年もカズのソバが食べられる!」
年の瀬に、こんな想いを描いて頂けるのならば、
それはそれは、生きる張りが出るってもんです。

そのためには一年を通して技を磨くのと、
年を〆るという一大行事なので、
僕のココロ・カラダを磨いて、
その熱量を年の瀬に持っていくことを目標としよう。

あのソバを食べてもらった時の笑顔とか忘れられないや。
ソバは人を幸せにする!
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