ハナムスビ オフィシャルブログ

豆料理のレストランを経て、ここ伊那谷で生活を一からスタート 自然の循環の輪に入れさせてもらえるうよう

郷愁のトルティーヤ

なぜあの時メキシコの地に立ったのかは、よく分からない。
21歳の頃、もう、四半世紀も前のこと。

とにかく遠くに行き、言葉や習慣の全く異質なところに身を寄せたかった、自分にインドはまだ早いと思っていて、むしろラテン気質だと勝手に思い込んでいたからかもしれない。

そうだ、デッドのオークランドのショウで、隣にいたヒッピーが「グアテマラいいぞ~」と教えてくれたのが大きい。

中米に半年くらいいた。
メキシコ、グアテマラを中心に、シティーにジャングルに、自由気ままに行き先を決めていた。

ペンションアミーゴのケンさんを中心とした住民は一体何をしているのだろうか?
ギター一本で放浪していたジプシーのセルジオ(後に殺人者だと知った、、、)はどこへ行ったのだろうか?

中米、、、

トルティーヤとサルサとインスタントコーヒー(コーヒー豆が取れるのにインスタントの怪があった)は常にあり、サルサは家庭の味というのか、辛味の強いものから薬味の強いものまで幅広かった思い出がある。

トルティーヤ
僕がその存在を知ったのは十代のころアメリカンレストランで働いていたころだ。
メニューにタコスがあった。

シーズニングで炒めたひき肉、レタス、トマト、玉ねぎ、チーズを挟み、お好みでサルサ、サワークリームをトッピングっするというもの。その手のレストランではおなじみの、のちにアメリカへよく行くようになってからはタコベルというファーストフードでお世話になった、あのスタイルだ(タコベルは野菜が少なく、もっと粗雑な食べ物だった)

ところがメキシコ、中米ではそんな食べ方をしていなかった。

トルティーヤを何も挟まず葉巻のようにクルクルクルと巻いて、おかずをスプーンなりで口に運んでから、その巻いたトルティーヤを食べる、、、器に残った微妙な食べ残しをすくうためにトルティーヤを使うこともあったけど、最初から何か具を挟むことはなかった。

すなわち僕が世界を知らなかった頃、メキシコ何ぞや?を思い描いて、タコスがあるぞ!とかってに決めつけていたのは、実はアメリカのメキシコ風の食べ物だったのだ。

滞在中、主食ゆえ大変お世話になった食べ物、トルティーヤ。
せっかくだから作ってみよう。


そんな気になるのは、家に製粉機があるから。

ポップコーン用につくったコーンが余っていたのでそれを製粉してみた。

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小麦に比べて、コーンをひくと熱をもつ。

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小麦もひいた。

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キレイな、光沢のない黄色。

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コーンの量が少なかったので、小麦、そのふすまも混ぜた。

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その対照的な色にしばらくハマっていた。

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指でグルグルうずを描いてみた。


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それを円を描くようにふるってみた。三位一体のイーヤンだね!

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トルティーヤ焼けた。ん、、、もっと水分量を多めにタネを作るべきだったか、硬い。

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これは外せない。田中家おなじみのワカモレ~。今度トルティーヤチップス作ってもいい。


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タコス! パクチーもりもりで。

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昼はうどん、夜タコスな粉もんの一日。

皮はふすまが多く、コーンが少なかったせいか、ふすまの雑味の味が濃く出てしまった。
400グラムの粉に対してレシピでは300グラムの水だったのだけど、普段、麺、餃子の皮ではそんなに入れないので、経験的に水の量を少なくしたら皮が硬くなった、、、のかもしれないし、そもそもそれぞれの粉がパサつくのかもしれない。

次はブリトーかな。
具材的にはブリトーのほうが遊べる。

2018・畑のようす

4月から徐々に種まきや苗づくりをしている。
じゃがいも、葉もの(レタスやほうれん草)に始まり、
6月に入って落花生やとうがらしの定植。

150坪の畑の見取り図によると、30種類の野菜が植わっている。
30!!
数えてみてびっくり。いつのまに!
まだオクラやモロヘイヤも控えている。

カズさんが土を耕し、丁寧に畝をつくってくれる。
今年は稲作をしない分、畑に手をかけられる。
とは言っても気を抜くと雑草が一気に増える。

どこから種が飛んでくるんだろう。
黙々と雑草を抜く作業は嫌いではないけれど、
その繁殖の勢いに感心するけれど、
無農薬の畑、野菜づくりにとって大変なのはひたすら雑草と害虫。
敵にしないで共存する方法、とか読んだり聞いたりするけれど、実際はなかなか。

時間、経験、知恵。
土づくりは奥が深い。

陽ざしが強くなってきた。
今朝5時に畑に出たら、涼やかで朝日が力強くて、
畑仕事はやっぱり朝早くがいいな。

2018・畑の記録

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豆系は元気がいい。さすが!
手前はスナップエンドウ、モロッコいんげん、枝豆と続く。

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毎年、孫・ひ孫株を育てているイチゴ。
昨年東京から遊びに来た友人がイチゴ専用のスペースをつくってくれた。
毎日赤い実が見られ、写真を撮る前に2歳の息子に食べられている。
娘は「食べていい?」と聞くけど、息子は勝手に口に入れる。

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今が旬のほうれん草。
家計を気にせず、好きなだけモリモリ食べられるってありがたい!

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ジャガイモの花が咲き始めた。
雑草取りながら虫チェック、退治も日課。

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ブロッコリーは葉が元気だった。
でも最近虫がついてきたらしく・・・あぁ見たくない。

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サトイモの葉も出てきた。
特に水を必要とするから、朝夕水やり。でももう土が乾いてる・・・


この時期は毎年畑のブログを書いている。
種蒔いて、間引きして、水をやって、と作業は変わらないけれど、
毎年天候は違うし、育ち方も違う。

作物を育て続ける、この営みを大切にしたい。




田植えをしない5月を過ごす

今年は田植えしないけど、どんな気持ち?
ふと、7歳の娘に尋ねた。

「・・・なんとも言えない気持ち。」

はっきりとしない返事に、続けて聞いてしまう。
お友だちが来なくて寂しい?
ちょっとは田んぼに入りたい?
土日に遊ぶ時間が増えるから嬉しい?
自分たちのお米が食べられなくて悲しい?

娘は少し考え、全部そんなかんじだけど、と前置きして
「心の言葉は、言えないんだよ。
心の中では変な英語みたいな言葉でしゃべってるから、何か違うの」
と返ってきた。

そうなのか!

年齢よりしっかりしているし、話も大人びている娘。
ついつい油断していたけれど、確かに心の中のことを言葉に表すのって難しい。
語彙力、というだけでなく、気持ちを表現すること、相手に伝えること…
大人だって苦労する。

ましてや
人間関係や新しい体験を通して、複雑な感情を味わっているだろうお年頃、
「楽しい」「嬉しい」「悲しい」
と表すだけでは足りない、深い様々な気持ちを抱えているのでしょう。

ただ、それを「変な英語みたいな言葉」と言ってくれたことに、感心した。
それはたぶん、今の娘だからできる表現。
「お母さんは、心の中は日本語でしゃべってる?」と聞かれたけれど!
私も小さい頃は気持ちに言語を必要としなかったのかな。あぁもう覚えていなくて残念。

今年は(おそらく数年間は)ハナムスビでお米作りをしない。
それは、現在の家族の状況を考慮してのことだけど、
やっぱり寂しい気持ちはある。
やるかやらないか、どちらかしか選択できないし、
もし今年も稲作をしていたら後悔することになったと想像できる。

お米作りを「しない」ことにした理由は説明できるけど、
そのことに対する気持ちは私も複雑で、語るには時間を要する。

そして、思ったことを正確に表現するなんて実際にはできないんだよなぁと
気づかされた。

伊那谷来る前も、ずっとピースシードさんの田んぼを中心にお米作りに関わっていたから
子どもたちがお腹にいるときも、背中におぶってでも、田んぼに入って作業していたから
こんな静かな4、5月を過ごすことはなかった。
(いや、十分やること満載ですけどね)

あちこちの田んぼに水が張られ、苗が植わっていく。
今年は、それを眺めるだけ。

美しいけれど、切ない。

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去年の青空と田んぼ




春の味噌づくり

庭や道路わきで、にぎやかに色とりどりに咲く花。
黙々と淡々と畑仕事をする人の姿。
水が張られた田んぼ。
青空と、暖かい日差しと、鳥のさえずり。

信州に春が来たなぁと感じ入る。

本日、お味噌を仕込みました。

東京にいたときには立春頃を目安にしてましたが、
冬に仕込むと寒すぎて味噌が凍ることもあるらしく
伊那谷に移住してからは3月か4月にお味噌づくりです。

今年はなんと!
かまどと手動の豆つぶし機を使用。
カズさんが地域の集会所の倉庫で眠っていた器具たちを目ざとく発見、貸してもらいました。

大豆は畑で採れたものと、地元の知人が育てたもの。
麹も一部自家製です。

知人も参加して、できあがり32キロほどの味噌を仕込みました。

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アルプスを眺めながら、庭でかまどに火をかける。
9㎏の大豆が一気に茹で上がりました!

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その間、麹をほぐす2歳の息子の手

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グルグルまわすと、麺のように大豆が出てくる。
大量につくるときはまたお世話になりたい!

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塩きりした麹と、つぶした大豆を混ぜる。

味噌づくりの工程を聞かれた娘が、すらすらと答えていて驚いた。
確かに何年も一緒にやっているけれど、ちゃんと身についているんだなぁ。

お団子にして、容器に投げつける作業も全員でやりました。
みんなの常在菌と気持ちのこもったお味噌。
これから半年ほど、ゆっくりと熟成するお味噌。
おいしく育ってね。

先月、私は車の事故に遭いました。
相手の不注意で車がぶつかり、お互い怪我なく済んだけれど、
家に着いたときにあらためて恐怖感におそわれた。
そんな日の夜、心を落ち着かせてくれたのはお味噌汁。

染みわたる
ほっとする味

お味噌汁に癒されるとは!と自分でもびっくりしたけれど、
やっぱり家族の手の力のおかげでしょうか。

毎年の恒例行事。
そして仕込みの第一弾。

ここから、忙しくなります。





飴は蜜にあらず

蜜は狩猟、飴は農耕なんだなと麦芽糖を作っていて思った。
飴づくりの化学反応を最初に発見した人と握手したい。
心をくすぐる知恵が詰まっていて、できあがりが甘く美味で、ほころぶ。

飴の語源は「あま(甘)」から来てるそうな。

それをなめて「あめ~!」lとなったのだろうか、、、

糖質は舌にのせた瞬間、脳を刺激して快楽物質を放出させるのでよく薬物に例えられる。

これを報酬系という。
自然の甘みイコールエネルギー。食にありついて生を全うするためには最小の消費エネルギーで最大の摂取エネルギーを獲得することが重要になる。何でも食べれば良いという訳ではない。必要なものは何なのか?それを見極めるため進化は報酬系という脳の仕組みをつくった。

「ハイ、今食べたその果物、正解!!!糖質がたくさん含まれている。それはエネルギーに代わるからよく憶えておけ。正しい行為だから脳に快楽物質を出してあげよう」

ブゥワ~~~~~~~と脳内に気持ちいい物質が充満する。

生きていくために必要なものを正しく摂れているか?
これを知らせてくれるのが報酬系。
糖質はその最たるもの。摂れば「それは正しい!」と快楽物質を放出してくれる。

そう、ダイエットが難しいのは報酬系との闘いだから。悠久の、連綿と築き上げてきた生死を分ける生理システム。もっと!もっと!と要求してしまう仕組みに、容易に打ち勝てない、、、

甘み、、、

豪華で喜びで笑いで幸福の魔法。

昨年大麦を育てたのは、近年砂糖に(今は人工甘味料だけど)その座を奪われるまで、古来から蜂蜜と双璧をなした麦芽糖(水飴)が作りたかったから。

みんなが喜び、福福しくなる。

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浸水。3日間プクっと膨らむまで。

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さらしにしっかり水を含ませて充分に膨らんだ大麦を敷く。上からも濡らしたさらしをかける。

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次の日から発根。三日くらいたてば発芽してくる。ひょろ長いのが根。黄緑色した角が芽。愛着のわくカタチ。

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一週間も経てばワッサワサ。種の三倍程度に芽が延びたとき、種自身の持つ糖化酵素が最大限になる!
酵素が最大限になったとき、内包している炭水化物を分解し糖を生産して自身を成長させる。この生のダイナミズム!神秘を感じる。

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大豆だけでなく、穀物も芽が出て葉になる前の状態をモヤシという。ワッサワサのモヤシ。

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種という休眠状態から生へ。

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ここで一気に乾燥させる。生をヒトの手で強引に止めてしまう。ああ、ああ、、、

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完全に乾燥させたらすりこぎでゴリゴリと種を割るように。ミルで粉砕すると書かれているものが多いが、熱を与えてしまうとそれこそ酵素が死んでしまうのでは?と思ったので、ここは丁寧に。

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大麦2カップ半に対して、もち米1キロ。3リットルの水で炊き上げ、そこに砕いた発芽大麦を混ぜる。

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6~8時間、60度をキープ。すべての作業の中でここが一番大変。量が少なければジャーでいけるのかもしれないけど、今回は薪ストーブの上に鍋を浮かした状態でおき、うまく60度をキープした。入れてすぐに大麦の酵素で糖化が始まり、シャビシャビになっていく。化学だ!

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7時間後、さらしで絞る。もち米は分解され、繊維状になっているので絞りやすい。白濁で青臭い。

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へらからダラ~~っと糸が引くまでとにかく煮詰める。ひたすら煮詰める。

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1リットルくらいとれたのだろうか?かなり少なくなった。

あめ~~~!
砂糖の30%の甘み、糖質の中でも上品な甘味と言われるだけあって、口に含んでからゆっくりと幸福が訪れる。何と美味しいことよ!
懐かしさも添加される。

そしてこの労力。
費やす時間と熱量がたやすくない。それほどにまで追い求める甘味。
生きる上では必要のないものだ。米食べていれば事足りるし、わざわざ、、、

この、わざわざが笑顔につながり幸福となっていく。
贅沢品だね。嗜好品と呼んでもいい。

今やそれは砂糖に代わり、砂糖は人工甘味料となった。

飴と比べてなんとお手軽に糖質が取れてしまうのだろうか!!!

貴重で希少で贅沢な飴。
糖を深く感じることができた飴づくりだった。

赤子の便秘解消にもいい。
子どものおやつ、割りばしでネリネリしてもいい。
みたらし団子、自分のおやつにグラノーラバーを作ろう。

飴づくりは奥が深く、手がかかるだけで難易度は低いので手作り、超おススメです。

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